Institusjonskokk: Roy Espen Falldalen

Intervjudato: August 2020.

Fagbrevet mitt tok jeg i Forsvaret og så jobbet jeg på restaurant i noen år før jeg så en stillingsannonse fra Oslo universitetssykehus og kjøkkenet på Ullevål. Nå har jeg vært her i fire år.

"Matlaging på sykehus er annerledes"

Det er en overgang å gå fra restaurant til den store industrielle produksjonen på sentralkjøkkenet på Ullevål. Før hadde jeg vel laget mat til 3-400 mennesker på det meste, her produserer vi mat til omtrent 1500 pasienter hver dag.  

Men det er ikke bare volumet som er annerledes. Jeg gikk fra en hverdag der nøtteallergi, halal, glutenintoleranse og laktose var hovedutfordringene til en verden hvor svært syke mennesker skal spise maten min. Nå gjelder komplekse kryssallergier og strenge krav til temperatur og sporing.

Vi har alltid pasienten i fokus når vi lager mat. Pasienten er med i tankene hele veien, enten det er når vi lager spesielle måltider til enkelte som har helt spesielle krav til diett eller når vi lager mat i større skala.

Vi jobber mye med at maten skal være appetittvekkende og at det skal være valgmuligheter. Derfor har vi ferdiglagde retter som har lang holdbarhet. Vi varmer dem opp til 85 grader og kjøler dem raskt ned til under 10 grader før vi anretter retten på tallerken og forsegler den. Da kan vi hele tiden bytte ut og holde rotasjonen gående og med flere enn 100 retter på repertoaret skal det godt gjøres for inneliggende pasienter å støte på de samme variantene igjen.

Når du ligger på et pasientrom og venter på neste undersøkelse eller behandling så har du ikke nødvendigvis så mye å glede deg til i hverdagen annet enn mat. Vi prøver å gjøre vårt til at det er noen gleder forbundet med sykehusoppholdet. Samtidig gjør det sitt til at pasientene får god ernæring, som jo er en forutsetning for å lykkes med mange behandlinger og inngrep.

En godt ernært pasient reagerer mye bedre på medisiner og behandlingen de får. Det mange ikke tenker på er at mat også er medisin. Hvis du har kreft og skal strålebehandles kan god ernæring skille mellom liv og død.  

Tanken om at vi gjør noe godt for andre, for folk som ikke har det så bra, den gjør oss godt også. Vi vet at det vi gjør betyr mye for pasientene. Det gir en merverdi å bidra til god helse samtidig som jeg får drive med matlagingen jeg trives med. Det er givende å være en del av det store helsevesenet og få utgjøre en forskjell.

"Kjøkkenet er et godt sted å være"

En ekstra gevinst er at vi har et arbeidsmiljø som gjør at vi trives i hverandres lag. Jeg er velsignet med gode kollegaer som det er lett å snakke med og som liker å diskutere fag. Vi er åpne for hverandres meninger og jeg opplever det sånn at vi står fritt til å komme med nye forslag, ideer og synsvinkler. Alle føler seg sett og hørt og det bidrar til trivsel. Det er en fantastisk gjeng jeg jobber sammen med.

Det at vi tenker likt og forstår hverandre, vi som jobber her, gjør også sitt til et godt arbeidsmiljø.

Vi roterer mellom stasjonene. Noen er på produksjon der maten tilberedes, noen jobber med 1-2-3 der maten anrettes forsegles og merkes, noen jobber på diett med særskilt kost for allergier og spesielle diagnoser og noen jobber med diettskriving for å dokumentere det som serveres og sjekke det opp mot hva som har blitt servert pasienten i det siste. Fordi vi går på rundgang vet vi hvor skoen trykker og når på de forskjellige stasjonene, og vi kan ta hensyn til hverandre eller steppe inn med kjærkommen assistanse. Det blir det bedre samhold av.

Jeg synes også det er fint at vi får faglig utvikling og kurs, at vi får holde oss oppdatert på nye produkter og trender. Nå nylig har en gjeng vært på kurs i vegetarkost og fått smake på og kokkelere med nye kjøttfrie produkter.

Vi har kommet langt med utvalg og med å tilby valgmuligheter for enhver smak. Det er å ta pasienten på alvor og jobbe ut i fra hva som er viktig for dem. Hos oss er pasienten virkelig i sentrum.

På kjøkkenet har vi varierte dager og det gjør det til et godt sted å være. Jeg har alltid likt å lage mat, men jeg liker spesielt godt at jeg nå får lage mat med et ekstra lag av betydning for de som skal spise den. Meningsfull mat og meningsfull hverdag."